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Tanino do vinho
O que é tanino? Os taninos são compostos químicos naturais produzidos por diversas plantas e que deixam aquela sensação de boca “amarrada” e língua seca – a mesma que temos quando comemos uma banana verde ou tomamos um chá preto forte. Eles não têm gosto, mas é possível identificar a textura e a sensação adstringente na boca.
Os taninos dos vinhos vêm principalmente das cascas das uvas ou da madeira em que o vinho maturou, contribuindo para o corpo e equilíbrio do vinho. Com o passar do tempo, já com o vinho na adega, os taninos vão ficando cada vez mais macios e integrados por meio do contato gradual e prolongado com o oxigênio.
Chamamos de tânico um vinho que é repleto de taninos ou que os taninos se destacam no palato. Se após beber o vinho sua língua ficar com sensação de seca – a mesma de quando tomamos um chá preto bem forte ou quando comemos um caju ou banana que não estejam tão maduros – o vinho é tânico.
Taninos em abundância criam uma textura áspera e sensação de adstringência no palato. Por isso que só dá para comprovar que um vinho é tânico na boca. É possível que um vinho seja tânico e não “amarre” a boca? Sim! Existem alguns vinhos bem jovens que são tão cheios de notas de frutas maduras, que mesmo sendo super tânicos parecem bem sedosos ao beber – estas notas cobrem os taninos, fazendo o vinho parecer sedoso. É como o açúcar que pode disfarçar um suco de laranja que é muito azedo.
Para perceber os taninos basta “bochechar” levemente o vinho, como fazem os degustadores profissionais e os taninos certamente ficarão fáceis de sentir.
A origem da palavra tanino vem do alemão tannenbaum, que significa pinheiro – a árvore da qual usavam as cascas para curtir o couro na antiguidade. Os provenientes da madeira reagem com as proteínas do couro, impedindo que ele apodreça.
Os taninos são muito importantes para a longevidade do vinho. Do mesmo modo que eles contribuem para a conservação do couro, suas propriedades antioxidantes ajudam o vinho a durar mais tempo na garrafa.
Na antiguidade, os vinhos feitos de uvas com mais taninos eram muito valorizados por aguentarem viajar e por manterem suas qualidades mesmo meses após serem produzidos.
Os taninos do vinho vêm das cascas das uvas. De maneira geral, quanto mais grossa for a casca, mais tânico ela tem. Mas não é apenas das cascas das uvas que vem o tanino. Os taninos do vinho podem também vir das sementes e engaço (caule) das uvas. Outra fonte de taninos são as barricas de carvalho onde o vinho é vinificado ou maturado.
A uva Barbera, por exemplo, possui poucos taninos. Alguns enólogos maturam seus vinhos feitos com a Barbera em pequenas barricas para que o vinho ganhe mais corpo, tanino e estrutura.
O vinho branco em geral não tem taninos. Na vinificação tradicional para vinhos brancos, as cascas são separadas do suco e, consequentemente, os taninos não são incorporados ao vinho. Por outro lado, os vinhos fermentados e maturados em barricas de carvalho recebem os taninos vindo da madeira.
Inclusive, além da madeira, alguns vinhos brancos são produzidos em contato com as cascas – sur lie em francês – e também podem mostrar a presença de taninos. De qualquer modo, quando presentes, os taninos são muito mais suaves nos vinhos brancos que nos tintos.
O caju e a banana verdes são exemplos clássicos de onde encontrar taninos. Muitas outras frutas, como jabuticaba e ameixa preta, também são fontes de taninos. Em diversos países o chá preto é sempre o exemplo mais usado.
Os maiores benefícios que os taninos trazem para a saúde são decorrentes de suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.
Embora os estudos científicos estejam apenas começando a demonstrar as vantagens dos taninos e dos polifenóis contidos no vinho para a saúde, diversos benefícios já foram comprovados.
Taninos ajudam a prevenir doenças coronárias, combatem inflamações, ajudam a diminuir a pressão arterial e o colesterol, além de proteger o cérebro. O nome científico dos polifenóis responsáveis pelos taninos é proantocianidina. Sua adstringência é a chave para seus diversos benefícios. Outra vantagem dos taninos é que eles quebram as moléculas de gordura, deixando alimentos gordurosos mais palatáveis e fáceis de serem digeridos.
Os vinhos com mais taninos são os mais potentes e encorpados, como os grandes vinhos de Bordeaux, os Cabernet Sauvignon do novo mundo, os vinhos do Porto, os tintos do Douro e os Shiraz australianos.
Além desses, os tintos elaborados com a uva Tannat, os Barolo e Barbaresco, os marcantes Aglianico e Sagrantino também entram na lista, entre tantos outros.
Os vinhos mais famosos por seus taninos suaves e sedosos são provavelmente os elaborados na Borgonha, com a uva Pinot Noir. Com muitas regiões produtoras e literalmente milhares de tipos de uvas diferentes, temos vinhos para todos os gostos, desde os quase sem taninos até os incrivelmente tânicos e encorpados.
Outros exemplos notáveis são os italianos produzidos com as uvas Barbera e Dolcetto, além dos Valpolicella e Bardolino. As uvas espanholas Mencia e Garnacha – mais conhecida pelo seu nome francês Grenache, também costumam originar vinhos pouco tânicos.
A uva Gamay também é famosa por taninos bastante sedosos nos suculentos e frescos vinhos de Beaujolais. Por fim, os populares Lambrusco, tintos frisantes levemente adocicados, talvez sejam os exemplos mais consumidos de vinhos com poucos taninos.
Os pratos ideais para harmonizar com vinhos tânicos são as carnes vermelhas com gordura. Vinhos com muitos taninos são vinhos encorpados e potentes. Eles pedem um prato de peso para equilibrar com a potência do vinho.
Carnes com bastante gordura como picanha, costela, bisteca ou ossobuco são grandes pedidas. Os taninos deixam os pratos gordurosos mais leves e fáceis de serem digeridos. Ao mesmo tempo, a gordura do prato deixa um vinho tânico mais sedoso e equilibrado – pronto para ser bebido.
Pratos servidos mais quentes combinam melhor com taninos que os pratos mais frios. Um filé suculento, que acabou de ser grelhado, harmoniza muito bem com um Cabernet Sauvignon chileno, porém um carpaccio do mesmo filé é leve demais para este vinho. No final, é só usar o bom senso. O prato precisa ter o mesmo “peso” do vinho para que o vinho e a comida brilhem.
Vinhos com poucos taninos podem ser servidos com carnes vermelhas leves, aves e até peixes com mais gordura, incluindo uma grande variedade de queijos. Os vinhos com poucos taninos e cheios de fruta são os mais fáceis de combinar com a comida. Isso tudo, pois os taninos podem atrapalhar alguns molhos e ingredientes, principalmente os de sabores mais fortes e doces.
As carnes vermelhas servidas mais mal passadas casam muito bem com tintos de pouco taninos, assim como diversos pratos vegetarianos. É sempre bom ter na adega um vinho com taninos sedosos e delicados que acaba sendo um coringa na hora de harmonizar.
Alto tanino:
Tinto, Tannat (100%), Uruguai Ótimo tinto da casta Tannat, a melhor e mais plantada do Uruguai, onde ela se mostra menos dura e tânica que na sua região de origem, Madiran, mas continua cheia de corpo e cor. O bouquet é concentrado e o palato macio, rico e bastante saboroso. O RPF foi recomendado pela revista do Guia Peñin, o mais respeitado guia espanhol de vinhos. R$ 250.29
Gaja Barolo Dagromis 2018 (Angelo Gaja)
Tinto, Nebbiolo (100%), Itália
Angelo Gaja, o melhor produtor da Itália, produz este soberbo e sofisticado Barolo. Tânico, potente e concentrado, apresenta toda a elegância e finesse que são as marcas registradas deste genial produtor.
R$ 1849.86
Barbaresco 2018 (Marziano Abbona)
Tinto, Nebbiolo, Itália
O excelente Barbaresco de Abbona é incrivelmente fino e equilibrado e certamente um dos mais saborosos segredos de Barbaresco. Com cativantes notas florais e um destacado toque sedoso no palato, é um delicioso achado no portfólio de Abbona.
R$ 934.65
Lapostolle Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon 2021 (Lapostolle)
Tinto, Cabernet Sauvignon (85%), Cabernet Franc (7%), Merlot (4%) e Petit Verdot (4%), Chile
Elaborado pelos mesmos produtores do lendário Clos Apalta – o único vinho da América do Sul que já foi eleito o “Melhor Vinho do Mundo” pela Wine Spectator – o Cuvée Alexandre Cabernet Sauvignon foi o primeiro vinho chileno a destacar o potencial das vinhas velhas do Chile, usando uvas de videiras plantadas em 1940. O Cuvée Alexandre é produzido com uvas de parcelas selecionadas no próprio vinhedo Clos Apalta, o mesmo de onde são colhidas as uvas do maior ícone da vinícola. Trata-se de um vinho de alma francesa, com grande volume no palato e uma complexidade e elegância raramente encontradas em um vinho do Chile. Verdadeiro achado, recebeu 94 pontos de James Suckling na safra 2021 e compete com vinhos de Bordeaux que custam muito mais!
R$ 413.38
Baixo tanino:
Gaja Barolo Dagromis 2018 (Angelo Gaja)
Tinto, Nebbiolo (100%), Itália
Angelo Gaja, o melhor produtor da Itália, produz este soberbo e sofisticado Barolo. Tânico, potente e concentrado, apresenta toda a elegância e finesse que são as marcas registradas deste genial produtor.
R$ 1849.86
Bardolino Classico 2021 (Campagnola)
Tinto, Corvina, Rondinella e Molinara., Itália
Elaborado com uvas colhidas manualmente em colinas ao redor do lago de Garda, o Bardolino de Campagnola é um dos melhores exemplos deste tradicional tinto. Leve, fresco e aromático, combina com uma infinidade de pratos e deve ser servido levemente resfriado para mostrar todas as suas qualidades.
R$ 141.14
Barbera d'Asti L'Avvocata 2019 (Coppo)
Tinto, Barbera (100%), Itália
Uma fantástica escolha na opinião de Robert Parker, o Barbera d'Asti L'Avvocata é elaborado sem passagem por barricas para destacar a expressão da fruta. Trata-se de um tinto aromático com ótima profundidade, em um estilo inegavelmente italiano. A excelente acidez, característica da Barbera, o torna super gastronômico. Em boca é fresco, elegante, sedoso e muito saboroso.
R$ 294.2
Beaujolais Nouveau 2024 (Joseph Drouhin)
Tinto, Gamay (100%), França
Repleto de suculentas notas de frutas silvestres maduras, aromático, macio e alegre, o Beaujolais Nouveau de Joseph Drouhin é famoso por sua destacada elegância. Trata-se de um tinto leve, festivo, fresco e frutado que deve ser servido ligeiramente refrescado. Perfeito para ser tomado sozinho, mas também é uma companhia perfeita para queijos, frios e pratos leves.
R$ 169
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