Os brasileiros que tomam vinho com mais frequência geralmente preferem os tintos encorpados e cheios de notas de frutas maduras, no estilo típico dos vinhos tintos do Novo Mundo. Seguindo algumas regras básicas de harmonização e tomando um pouquinho de cuidado na hora de escolher o vinho, você não terá problema. O mesmo vale também se quiser escolher o prato para acompanhar um vinho, desde um poderoso e encorpado Amarone della Valpolicella até um vinho tinto suave, leve e ligeiramente adocicado.

Para harmonizar vinho tinto corretamente precisamos levar em conta os seguintes elementos: taninos, que conferem estrutura e corpo ao vinho, acidez, que confere vivacidade ao vinho, fruta e madeira (quando o vinho matura em barricas de carvalho). Com isso em mente, você pode combinar o vinho com a comida pelo contraste ou pela semelhança. São duas regras bastante simples e seu conceito fácil de entender.

Pelo princípio da semelhança podemos, por exemplo, selecionar um Syrah com notas apimentadas para escoltar um filet au poivre. A notas de pimenta no vinho e no prato se complementam e fazem o conjunto “prato + vinho” parecer mais completo. Se for servir uma carne gordurosa como um ossobuco, escolha um tinto com bastante taninos e boa acidez como um Barolo. Se for um stake tartare, preparado com carne crua picada – um prato bem mais leve e delicado –, opte por um vinho com taninos mais suaves. Uma boa acidez é muito bem-vinda também para limpar o palato da gema de ovo da receita. É por isso que os franceses muitas vezes escolhem um Chinon – um tinto leve do Loire, elaborado com a Cabernet Franc – para acompanhar o stake tartare.

Pela regra da diferença, o sabor do sal grosso de um churrasco, por exemplo, quando combinado com um vinho repleto de notas de frutas doces vai parecer menos salgado pelo contraste com o vinho. Você pode ainda harmonizar vinho tinto com boa acidez com uma carne gordurosa como a picanha para contrastar ou para acompanhar um molho mais ácido, como o vinagrete ou de frutas vermelhas (neste caso, semelhança).

Uma curiosidade interessante sobre a harmonização entre vinhos e carnes é observar o ponto de cocção: quanto mais cozida estiver a carne, mais encorpado deve ser o vinho para combinar. A temperatura de serviço da carne também é um elemento que pode ser levado em conta. Um rosbife servido frio, por exemplo, pede um vinho menos encorpado.

Se tudo isso parecer muito complicado, apele para o velho e bom senso: se o prato tiver gordura, escolha um vinho com taninos ou boa acidez; se o preparo da carne combinar com os dias frios de inverno, prefira um tinto encorpado. Caso a escolha seja uma ave, prefira um tinto mais leve e delicado. Conhecendo o estilo do vinho é fácil imaginar se ele irá combinar com o prato. Se você não tiver medo de errar na harmonização, vai perceber que na grande maioria das vezes as suas escolhas serão ótimas e que alguns erros inevitáveis serão ainda mais úteis para você descobrir quais são as harmonizações perfeitas.