Dicas para o Natal: como harmonizar vinho com comida?
Vinhos para a ceia
Harmonizar vinho com comida é mais fácil do que parece. A harmonização de vinhos nada mais é do que selecionar qual vinho será servido com a comida que você já escolheu. Nos casos de um vinho especial, é bem comum acontecer o oposto. Você escolhe qual prato irá acompanhar aquele grande rótulo. Na harmonização perfeita, o vinho é valorizado pelo prato, que fica ainda mais gostoso na companhia da bebida.
É o caso, por exemplo, do queijo Roquefort com um vinho doce de Sauternes produzido em Bordeaux. A acidez do vinho corta a gordura do queijo e sua doçura oferece um contraponto ao salgado do queijo. Por fim, os aromas de uva botritizada casam perfeitamente com o sabor do fungo que madura o queijo.
Quando apreciados juntos, o queijo parece mais leve e menos salgado, enquanto o vinho parece mais fresco e completo: um casamento perfeito. Mas não é preciso que a combinação seja perfeita para que vinho e comida se harmonizem. Basta tomar cuidado para que um não “brigue” com o outro. O bom senso aqui é a mais infalível das regras de harmonização.
De modo prático, é como escolher o molho ou acompanhamento de um prato. Os pratos mais pesados e de sabor mais acentuado pedem vinhos mais encorpados, enquanto receitas leves e delicadas vão bem com um vinho de menos corpo.
A acidez natural do vinho é um grande trunfo para equilibrar a gordura de carnes e peixes, e deve ser pelo menos igual à do prato. Os taninos são úteis também para cortar a gordura, e as notas de fruta doce de um vinho branco ou tinto podem atenuar o salgado de algum ingrediente ou da receita.
Como o clima do Brasil é bem diferente do europeu na época do Natal, é comum que a ceia seja incrementada com pratos que não são os mais tradicionais, mas são tradição para uma família ou em uma região do país. Sabendo como funcionam os princípios da harmonização, fica mais fácil escolher um vinho – mesmo para um prato que seja servido apenas na sua casa!
Princípio nº 1 da harmonização de vinho com comida:
O corpo do vinho deve combinar com o corpo do prato. Antigamente, as pessoas pensavam que não era possível comer carne vermelha acompanhada de vinho branco ou mesmo o peixe com vinho tinto. Hoje sabemos que não é bem assim. Um dos fatores que devemos considerar é combinar o peso do prato com o peso do vinho.
Se você servir uma carne forte – como um cabrito com molho – com um branco leve, o sabor do vinho irá sumir, do mesmo modo que um vinho tinto encorpado vai se sobressair e “passar por cima” dos sabores se servido para acompanhar um peixe branco cozido no vapor. Usando este raciocínio, você pode escolher um branco encorpado para uma carne leve ou um vinho tinto leve para um peixe mais gorduroso.
Princípio nº 2 da harmonização de vinho com comida:
Pratos mais ácidos pedem um vinho com acidez mais alta, e pratos doces pedem um vinho doce. É simples, quanto mais doce o prato, mais doce deve ser o vinho. Se for servido um vinho doce menos doce que a comida, ele parecerá mais seco no palato do que ele realmente é. Os pratos mais ácidos devem ser acompanhados por vinhos de boa acidez ou o vinho parecerá chocho e desequilibrado. É por isso que o vinho precisa ter uma boa acidez para acompanhar molho de tomate ou uma salada com molho de azeite e limão, por exemplo.
Princípio nº 3 da harmonização de vinho com comida:
Existem três características nos vinhos que “cortam”, ou dão a sensação de cortar a gordura da comida: as “bolinhas” dos espumantes, a acidez e os taninos. Os espumantes, além do gás, têm bastante acidez e por isso são tão utilizados em festas de fim de ano.
Além de cortar a gordura, são refrescantes e perfeitos para o verão. Em relação à acidez, normalmente os vinhos feitos em climas mais frios são mais ácidos do que os elaborados em lugares quentes. Os vinhos feitos no norte da Itália, por exemplo, têm em geral mais acidez do que os feitos no sul.
Já os taninos são encontrados principalmente nos vinhos tintos. Dependendo da uva, da região produtora e de como o vinho é produzido, ele terá mais ou menos taninos. Um vinho elaborado com a uva Tannat ou Cabernet Sauvignon, por exemplo, geralmente é tânico, enquanto um típico Pinot Noir é um tinto que geralmente mostra poucos taninos. Uma dica importante: os taninos podem deixar um gosto metálico ou amargo na boca se combinados com pratos como um peixe de sabor mais marcante.
Princípio nº 4 da harmonização de vinho com comida:
Existem ingredientes que não são “amigos” dos vinhos, como o vinagre, a alcachofra e o ovo. A solução é não abrir suas melhores garrafas e usar alguns truques que podem deixar a harmonização melhor.
Um vinho com bastante acidez encara melhor o vinagre. Um branco bem seco pode funcionar com a alcachofra, já que até água fica doce se tomarmos com o vegetal. Com ovos, um vinho com um toque de oxidação como os Jerez combina melhor. Se você combinar bacon com os ovos, além de delicioso, deixa a harmonização muito mais fácil. Mas é claro que se estes ingredientes entrarem em pequenas quantidades, a influência é muito menor. Não é preciso ficar preocupado, por exemplo, com o ovo que faz parte do bacalhau ao forno.
Outra fórmula interessante que funciona é a seguinte: vá pelas cores! Sim, parece não funcionar, mas é tiro e queda. Pratos brancos, ou claros, com vinhos brancos, pratos vermelhos, ou escuros, com vinhos tintos. Experimente!
Princípio nº 5 da harmonização de vinho com comida:
Podemos harmonizar vinhos e pratos por combinação ou contraste. Quando os ingredientes do prato combinam com o vinho temos uma harmonização por combinação, mas quando os sabores são antagônicos, e se completam – como doce e salgado, por exemplo – acontece uma harmonização por contraste.
Quais vinhos são as ideias para as festas de fim de ano?
Para começar, um bom Champagne ou um vinho espumante de boa qualidade, não pode faltar nas festas, principalmente nas comemorações de final de ano. Além de serem o melhor tipo de vinho para celebrações, os espumantes são verdadeiros coringas para harmonizar com comida: eles combinam uma ótima acidez, que, além de “cortar” a gordura dos petiscos mais reconfortantes servidos nas ceias, conta também com uma quantidade de açúcar residual relativamente alta.
O vinho parece seco na boca por conta da acidez natural que todo espumante deve ter, mas a maioria dos espumantes têm entre 8 e 10g/litro de açúcar residual. Este sabor doce fica “escondido” atrás da acidez, mas ajuda na harmonização de pratos com toque mais salgado, apimentado ou até mesmo com frutas secas e geleias. Os espumantes podem acompanhar a ceia quase toda, sendo uma ótima escolha para quem prefere servir um vinho só.
Espumante com nozes e castanhas
Os espumantes são excelentes para fazer companhia a este tipo de petisco. Um vinho Jerez, fortificado espanhol, também vai muito bem com nozes, castanhas e presunto fatiado. Outra boa opção é um rosado bem fresco e com um toque frutado. Os vinhos Madeira são menos comuns, mas combinam muito bem sendo também uma ótima escolha para acompanhar os damascos secos, que estão presentes em tantas mesas de fim de ano.
Espumante com canapés
Geralmente são servidas diversas opções de canapés nas festas de fim de ano para recepcionar os convidados e uma das melhores opções para acompanhar canapés são os espumantes, que geralmente são oferecidos assim que os convidados chegam. A ótima acidez dos espumantes ajuda a limpar o palato, inclusive quando são servidos canapés de sabores diferentes ou mais acentuados.
Vinhos doces com foie gras
A combinação mais clássica para foie gras são os vinhos doces, principalmente os botritizados e de boa acidez, que acaba compensando a gordura desta iguaria. Foie gras com Sauternes é uma das harmonizações mais famosas que há, mas vai funcionar muito bem com diversos outros vinhos doces. É sublime! Experimente.
Vinho com saladas
Nem sempre é fácil escolher um vinho para servir com saladas. Isso porque alguns ingredientes nas saladas não combinam muito bem com vinho. Como já citamos, alcachofra é um deles e o vinagre, por sua elevada acidez, também. Espinafre e aspargos, da mesma forma, podem brigar com a maioria dos vinhos. Frutas ou legumes, por outro lado, são ótimas companhias para um vinho.
A verdade é que com um pouco de parcimônia na hora de usar vinagre (prefira o artesanal, feito com vinho), qualquer salada pode ser acompanhada por bons vinhos. A famosa salada Caesar, por exemplo, pode ser acompanhada de um Chardonnay leve, como os Borgonhas mais simples. Já a salada Caprese (tomates, manjericão e mozzarella) vai muito bem com um Pinot Grigio ou outro branco relativamente delicado, fresco e aromático. Os vinhos feitos com a uva Sauvignon Blanc também costumam ser boas escolhas para acompanhar saladas.
Vinhos com bacalhau
Um clássico na maioria das casas brasileiras, o bacalhau com legumes pode ser muito bem acompanhado por vinhos tintos feitos com as uvas das castas Touriga Nacional, Baga e Alfrocheiro. São exemplares que geralmente apresentam cor rubi escura, aromas frutados e paladar agradável e persistente na boca.
Boa parte dos vinhos portugueses combina bem com bacalhau, só precisam ser evitados os vinhos mais tânicos e potentes, que podem ficar com um sabor metalizado na companhia do prato. Alguns espanhóis tintos feitos com a uva Tempranillo e Garnacha também vão bem, assim como os brancos secos maturados em barrica de carvalho. Entre eles, os vinhos espanhóis da Rioja, elaborados com a casta Viura, os Chardonnay mais encorpados ou mesmo os portugueses feitos com a uva.
Vinho branco com peru ou chester
Recheado com farofa, apenas assado – concentrando os sabores e sucos – ou ainda decorado com frutas que trazem um toque agridoce, o peru fica ótimo se acompanhado por um vinho branco seco, envelhecido em barricas de carvalho. Vinhos tintos como os Pinot Noir ou um Merlot mais leve também vão muito bem com esse tipo de carne macia e delicada. O Chester vai particularmente bem com os tintos leves e cheios de fruta com o Beaujolais.
Vinhos brancos e tintos leves com pernil e lombo
Como a carne de porco é, tecnicamente, uma carne branca com bastante gordura e sabor delicado, pede uma bebida ácida para “cortar” esse teor elevado de lipídios. Vinhos brancos com aromas também delicados, os espumantes ou os brancos sem envelhecimento em barrica além dos rosés mais leves como os da Provence, são muito indicados.
Outros vinhos que podem acompanhar este tipo de carne são os brancos feitos com a casta Riesling e os Chardonnay — exceto se a receita for muito temperada. Tintos leves, com boa fruta e acidez são também ótimas pedidas. Bons exemplos são os Barbera do Piemonte ou Pinot Noir de clima frio.
Vinho tinto leve com tender
Quase obrigatório nas festas de fim de ano, o tender geralmente vem acompanhado de molhos doces ou abacaxi e sua principal característica é o sabor defumado. Para harmonizar, um vinho tinto leve e cheio de fruta é o mais aconselhado, como um Beaujolais, um Pinot Noir cheio de fruta, como os do Novo Mundo, ou mesmo um tinto leve do Dão também escolhas seguras.
Salpicão de frango
Para acompanhar o salpicão ou a famosa maionese de Natal, com batatas, ervilha e cenoura, o bom é tomar um espumante brut ou vinhos brancos leves e de boa acidez. As borbulhas e a acidez fazem o papel de adstringentes, limpando as papilas gustativas e amenizando a sensação de gordura.
Vinhos brancos doces com rabanada
A rabanada é um prato tipicamente português, gorduroso e doce. Para as rabanadas mais delicadas, um Moscato d’Asti do Piemonte combina muito bem, assim como um espumante brasileiro feito com a uva Moscatel. Se a rabanada for servida com calda de vinho do Porto, nada mais justo do que um bom Porto para acompanhar. Também harmonizam muito bem com a rabanada os vinhos brancos doces como os Riesling, Sauternes e Tokaji.
Vinhos brancos doces com panettone
A massa delicada e levemente doce do panettone combina muito bem com o delicioso Moscato d’Asti. Alguns Riesling alemães, frutados e delicados também podem acompanhar com sucesso o panettone.
Para saber mais, você também pode acompanhar o vídeo na íntegra, acessando abaixo, e para assistir outros vídeos, confira playlist Aprendendo com a Mistral
Nozes e Castanhas:
Canapés e Espumantes:
Foie Gras e Sauternes:
Saladas e vinho branco
Bacalhau:
Peru e Chester:
Pernil e Lombo
Tender:
Salpicão:
Panetone:
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